[減糖大哉問]
當甜點老師的時候，最常被學生問的就是“食譜可以減糖嗎？” 有時候可以，但有時候我面露難色時，學生就會很快地接著問“那....我可以用xxx代替砂糖嗎？“
我自己剛開始接觸烘培的時候也有一樣的疑問，自己亂減糖或以其他替代品代替糖的後果，有時候沒事（擦冷汗），有時候夜路走多了難免遇到鬼XD，做出一堆災難。
好在，料理科學的興盛，以及站在許多前人經驗的肩膀上，我們越來越清楚糖（蔗糖/白砂糖）在烘培中扮演的重要角色（甜度，好啦是廢話）：
1. 糖會吸附水分子，屬於柔性材料。由於此特性，糖可以減緩餅乾和蛋糕烘烤時水分子蒸發的速度。
2. 糖的吸水性可以延長烘培產品的保存期限，即使冷卻後，水分會糖結合而不是揮發到空氣中。最好的例子就是傳統的磅蛋糕，大量的糖分使蛋糕可以在常溫中保存5~7天並維持濕潤口感。
3. 糖在高溫時（160C/320F) 以上會產生焦糖化反應以及一系列複雜但無敵美味的化學反應，你喜歡的金黃色麵包外表或是蛋糕表皮就是焦糖化反應的產物之一。
4. 影響冰品的質地。為何冰塊吃起來硬邦邦，但冰淇淋卻是綿密化口呢？也是因為糖。大量的糖除了降低水的冰點，也讓冰晶形成的速度相當快並且細小。
理智上，我們都知道糖的重要性，但感性/潛意識上我們就是覺得太多糖對身體不好，因此跟大家分享幾種常見糖的替換品 ＆注意事項：
*以下提供的是一般通則，根據不同食譜也許需要更多調整
- 黑糖/紅糖（Dark brown sugar / Light brown sugar) ：甜度與白糖相近，大部分來說可以1:1替代糖。成分中含有較多的轉化糖，吸濕性比白糖佳，在製作帶有嚼勁的餅乾時，黑糖是很好的選擇。相對來說，想要做出酥脆餅乾時就不太適合。想做出外脆內軟的美式經典餅乾？https://goo.gl/hGIqJH
- 蜂蜜：富含維生素與礦物質，甜度高於糖。3/4杯替代1杯糖，並減少2湯匙的其他液體材料。除非食譜有酸奶或是其他鹼性材料，加一撮的小蘇打粉來平衡它的酸性。易使烘培品快速上色。
- 楓糖：甜度高於糖20%，以3/4杯替代1杯糖，並減少3湯匙的其他液體材料。易使烘培品快速上色。
- 海藻糖：甜度只有糖的40%，保水性佳，可以延緩澱粉老化。低甜味也表示需增加用量，結晶性強，無法使糖產生焦糖反應，適合與糖搭配使用。
- 玉米糖漿(Corn syrup): 富含轉化糖，糖度略低於糖，常使用於料理和糖果食譜。特色是不會結晶，並且不像蜂蜜或黑糖會增加特殊風味。
- 糖粉：一般來說是無法替代。以體積論，糖粉比糖輕，因此1 ¾杯替代1杯糖，且避免在需要打發麵糊的食譜中使用糖粉，例如蛋糕。糖粉通常會添加少許玉米澱粉預防結塊，所以也不適合用於飲料食譜中（除非你剛好喜歡稠稠的口感）
還有太多『類』糖的材料，如椰糖、阿斯巴甜、赤糖醇…等等無法一一例舉，需要更多材料替換的資訊，可以看這個網站：http://www.joyofbaking.com/IngredientSubstitution.html
最後，純粹心得分享：第一次製作時最安全的方式總是按照食譜。但是不可否認，歐美的口味偏甜，如果你的食譜來源是這個區域的話，也許少個10~20%的糖量會比較符合台灣人的口味。如果食譜本來就來自日本或台灣師傅的話，應該維持原糖量就可以了。
呼～以上是看了很多資料＋綜合我個人經驗的分享文，希望可以小小的回答『可以減糖嗎？』的大哉問。我是滿鼓勵大家實驗的，不論成功或失敗，在實驗中可能會造成更多驚喜（驚嚇？！），但這讓烘培的過程更有趣了，不是嗎？
後記(2016/03/08)：
網友提問打發蛋白霜的糖是不是可以用蜂蜜/楓糖替代呢？
蛋白沒加糖也可以打發，但是糖對於打出細緻、穩定的蛋白霜有重要的功用，無法直接用蜂蜜、楓糖取代。變通的方法是，如果食譜是分蛋法（蛋白、蛋黃分開打發）倒是可以把蜂蜜取代蛋黃鍋部分的糖。
「減糖大哉問」部落格全文：https://goo.gl/Z5xsSd
圖片來源/photo credit：Alex Lau Photography
http://alexlauphotography.com/food
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